Gli oliveti
Gli olivi occupano circa 3 ettari di superficie e sono collocati perimetralmente alle strade aziendali o accorpati in tre appezzamenti: uno a ridosso del Casale della Grotta, uno sotto la Villa sul lato del Fosso dell'Acqua Buona ed uno che fiancheggia il viale principale di accesso all'azienda e la piscina.
Contano complessivamente 550 piante in produzione tutte potate a piramide, con i rami produttivi che scendono a formare un'abbondante chioma.
Sono costituiti dalle varietà tipiche locali: Frantoio, Leccino, Moraiolo, Ritornella e Rosciola che, sul terreno di natura tufacea del fondo, consentono l'ottenimento di un prodotto di grande qualità, ovviamente certificato biologico.
L'olio è utilizzato nella ristorazione aziendale e venduto imbottigliato solo dopo alcuni mesi dalla molitura, trascorsi in orci di terracotta all'interno della grotta/bottaia, lontano da fonti di calore e dalla luce.
"Fosco" è il nome che abbiamo voluto dare all'olio di Vigna Sant'Elena, per la peculiarità di non illimpidire facilmente, rimanendo per lungo tempo torbido. Un fenomeno legato alla bassissima acidità, ma soprattutto alla raccolta precoce delle olive ed alle caratteristiche pedoclimatiche del luogo.
La molitura è fatta a ciclo continuo nel frantoio "Santa Chiara" di Velletri, certificato biologico, con estrazione dell'olio a freddo.
